풍류를 아는 진주 밥상

한 그릇 한 그릇, 우아하고 섬세한 양반 문화의 풍류가 가득하다.
경상남도 진주에서 만난 미식의 멋과 맛.


우아하고 섬세한 양반 문화의 풍류가 가득
진주의 문화를 대변하는 한 단어가 있다. 
바람 풍風에 흐를 류流, 멋스러운 운치를 뜻하는 ‘풍류’다. 
1000년의 역사를 지닌 ‘강의 도시’ 진주는 
예로부터 가무와 술을 곁들인 연회가 많이 열리던 고장이었다. 
조선시대 중앙 관료가 머물던 남해안의 행정 거점으로서, 
특히 먹고 마시며 노는 접대 문화가 크게 발달했기 때문이다. 
그렇다고 해서 일제에 의해 왜곡된 오늘날의 기생 문화를 생각해서는 좀 곤란하다. 
당시만 해도 기생이란 시문과 음악, 춤에 능한 일종의 아티스트이자 여성으로서 
가능한 최대의 교육을 받은 지식인이었다.

일명 ‘북평양, 남진주’라 불리며 평양과 함께 발달한 
진주의 교방 문화는 자연스레 미식의 영역으로까지 이어졌다. 
즉, 음식의 맛과 멋이 동시에 충족되어야 했다는 뜻이다. 
다행히 진주 땅엔 가까이 남해 바다와 지리산 자락에서 
곧바로 공수할 수 있는 온갖 산해진미들이 넘쳐났다. 
궁중에서 전래된 진주 특유의 한정식 문화는 
그 아름다운 상차림과 정갈한 맛으로 풍류를 아는 선비들의 시선을 사로잡았다.

진주 미식에 대한 가장 흔한 오해는 비빔밥에 관한 것이다. 
흔히 비빔밥 하면 전주를 떠올리는데, 과거부터 ‘삼주’라 일컫는 
진주, 전주, 해주가 각자 비빔밥의 도시로 명성을 떨쳤다. 
특히 진주비빔밥은 그 유래로 통용되는 설이 무려 420년 전으로 거슬러 올라간다. 
이야기인즉 이렇다. 1593년 임진왜란 당시 진주성이 함락당할 위기에 처하자 
성안 모든 사람들이 찬장 속 식재료며 음식을 꺼내 최후의 만찬을 가졌다고 한다. 
이때 그릇이 부족해 밥과 나물, 육회 등 모든 음식을 한 그릇에 담아 비벼 먹었다는 것. 
물론 설은 말 그대로 설일 뿐이고, 그 진위를 확인할 수도 없다. 
다만 한 가지, 전주 식당가에서 처음 비빔밥을 선보인 1968년보다 
약 50년 앞선 비빔밥집(천황식당)이 오늘날 진주에 남아 있다. 
이제 와 내가 원조네 네가 원조네 싸우는 짓이야 무의미하겠지만, 
분명한 건 비빔밥이 전주만의 독점물은 아니라는 사실이다.   

어찌 보면 냉면 역시 마찬가지다. 흔히 알려진 냉면의 고장은 평양과 함흥이지만, 
역사 속에서 냉면 맛으로 가장 유명세를 떨친 곳은 바로 평양과 진주다.
오늘날 진주와 전주에서 내놓는 비빔밥의 차이는 진주냉면과 평양냉면의 차이와도 유사하다. 
즉, 재료가 다르다. 해산물이 귀한 경상도와 전라도의 내륙 지방과 달리 
진주는 남해 바다가 키워낸 신선하고 질 좋은 해산물을 국그릇과 밥상 위로 아낌없이 쏟아낸다. 
워낙 ‘미’에 집착하는 문화를 지닌 만큼 음식의 모양새가 훨씬 화려하다는 것도 특징이다.

남도 미식 유랑의 마지막 도시인 진주에서 꽃처럼 아름답다는 진주비빔밥을 만났다.
잣 한 알, 실파 한 올 올리는 데에도 온갖 정성을 쏟는 교방 한정식과 해물 육수를 낸 독특한 냉면도 맛봤다. 
격식과 품위를 갖춘 진주의 양반 문화가 인생의 멋을 찾는 풍류객 들의 낭만과 만나 꽃피운 미식. 
꼬박꼬박 끼니를 채우고 간식과 야식까지 챙겨 먹으며, 진주에 오길 잘했다고 생각했다.


진주냉면

DAY1장인들의 도시


천황식당

천황식당 

1. 10:00|천황식당 

예로부터 진주비빔밥을 가리켜 ‘칠보화반七寶花飯’이라 했다. 
황금빛 둥근 놋그릇에 여러가지 재료를 얹은 모양이 마치 일곱 색깔의 꽃 모양 같다하여 붙은 이름이다. 
설에 따르면 그 역사가 무려 반세기에 이르는 음식. 조선시대엔 궁중 음식으로 명성을 높인 데다
한양의 정승들조차 천 리 길을 마다 않고 맛보러 내려왔다니,
진주 사람들이 비빔밥 한 그릇에 갖는 깊은 자부심을 충분히 이해할 만하다. 
오늘날 진주에서 가장 유명한 비빔밥집은 진주중앙시장 인근의 아기자기한 일본식 가옥에 위치해 있었다. 
1927년 문을 열어 거의 1세기의 역사를 자랑하는 천황식당이다. 
오래전부터 소가 유명했던 진주는 비빔밥을 낼 때 반드시 신선한 육회를 곁들이는데, 
이곳 육회는 유독 부드러운 식감을 자랑한다. 고슬고슬한 쌀밥과 갖은 나물 위로 
달착지근한 고추장 양념에 버무린 소 우둔살이 꽃밥의 정점을 찍었다. 
천황식당 비빔밥의 또 다른 포인트는 포탕이다. 말린 홍합과 문어를 끓여 만든 
포탕 한 숟갈을 넣으면 천연조미료처럼 비빔밥의 맛을 한층 살려준다고. 
여기에 깍둑썰기한 선지와 내장을 넣고 끓여낸 선짓국을 곁들이니 옛 정승의 밥상이 부럽지 않았다. 
역시 100년이란 세월은 괜히 쌓이는 게 아니다.

LOCATION경상남도 진주시 촉석로207번길 3 TEL 055-741-2646


하연옥

 하연옥

2. 13:00  | 하연옥 

진주비빔밥에 이어, 제대로 된 진주냉면을 맛보기 위해 하연옥으로 향했다. 
과거 평양냉면과 더불어 조선 냉면계를 평정했다는 진주냉면은 
고기 대신 해물 육수를 사용하는 진주의 향토 음식이다. 
한때 양반가의 특식이나 기방 야식으로도 유명했는데, 1930년대 진주중앙시장을 거점으로 대중화되기 시작했단다. 
그중 대표적인 식당이 바로 하연옥의 시초인 부산정육식당이다. 
1대 창업주 시절부터 이어온 하연옥 냉면 맛의 비결은 육수와 고명.
특히 육수는 현재 주인장의 꾸준한 연구와 실험 끝에 과거에 비해 60퍼센트 정도까지 맛이 달라졌단다. 
“변하지 않으면 언젠가는 도태된다”는 게 그의 신념이다. 
그는 육수를 제조하는 데만 꼬박 2박 3일을 바친 뒤 15일간 저온 숙성시켜 맛을 갈무리한다. 
하연옥의 냉면 육수는 밴댕이와 바지락, 홍합, 황태, 보리새우 등 
각종 해산물에 직접 담근 조선간장을 넣어 시원하면서 입에 착 붙는 맛이 특징. 
육전이나 비빔밥 등 다른메뉴를 만들 때도 이 육수를 사용해 감칠맛을 더한다.

LOCATION 본점 경상남도 진주시 진주대로 1317-20 TEL 055-741-0525


수복빵집

3. 15:00 수복빵집 

눈뜬 장님처럼, 맛집을 눈앞에 두고도 놓칠 뻔했다. 낡은 간판도 간판이지만, 
검은 유리 벽으로 둘러싸인 외관이 으레 생각하는 빵집의 이미지와는 확연히 달랐다. 
여기는 전국의 빵 마니아들이 사시사철 한결같이 몰려든다는 수복빵집. 
대한민국의 유명 빵집을 논할 때 전주 풍년제과나 대전 성심당과 늘 세트처럼 오르내리는 곳이다. 
종류가 4가지뿐인 메뉴판을 형식적으로 훑고는 군말없이 찐빵을 주문했다. 
무뚝뚝한 주인장이 접시에 팥소가 든 작은 찐빵을 담은 뒤 뜨뜻한 팥물을 듬뿍 부어주었다. 
모르는 사람이 보면 ‘이게 뭐야?’ 하며 황당해하기 쉬운 비주얼이지만, 
진주마니아들에겐 냉면이나 비빔밥을 제치면서까지
 ‘진주 최고의 맛’으로 거론되는 음식이 바로 이 찐빵이다. 
포크로 반쯤 잘라 한입에 털어 넣자 안팎으로 온도가 다른 달콤함이 입안에서 부드럽게 번졌다. 
수복빵집은 재료가 다 떨어지면 가차없이 문을 닫는다. 
운이 나쁘면 한낮에도 벌어질 수 있는 일이니 
미리 전화하거나 아예 오픈 시간인 11시 30분에 맞춰 방문할 것.
여름에는 마니아들이 열광하는 옛날식 팥빙수도 맛볼 수 있다.
들어가는 재료라고는 얼음과 팥, 수정과가 전부인지라 
삼삼한 계피 향과 팥의 순수한 단맛을 끝까지 끌어올려준다.

LOCATION 경상남도 진주시 촉석로201번길 12-1 TEL 055-741-0520


 진주헛제사밥

4. 18:00 | 진주헛제사밥 

헛제삿밥의 유래는 조선시대로 거슬러 오른다. 과거 밤늦게 공부하던 유생들이 시장기를 채우려다가 
가난한 이웃이 마음에 걸리자 거짓으로 제사를 지내고 이웃과 음식을 나눠 먹었다는 훈훈한 이야기. 
진주와 안동, 대구 등 양반 고장으로 유명한 도시에서는 
이런 헛제삿밥 문화가 일종의 심야식당의 형태로 이어져왔다. 
다만 나름 성업을 이루던 가게들이 한국전쟁 이후부터 하나둘 사라지기 시작해,
오늘날 진주에서 그 명맥을 잇고 있는 식당은 이름도 정직한 이곳 진주헛제사밥뿐이다. 
“예전엔 식당이 많았지. 밤늦게 찾아오는 젊은 손님들도 많았고.” 
이명덕 대표의 말끝에 한숨이 뒤따랐다. 
곧 7가지 나물과 탕국, 생선구이, 전, 편육 등 온갖 찬들이 정갈하게 차려졌다. 
워낙 내륙 지방이라 짭짤한 생선과 김치, 전 등 간단한 반찬에 비빔밥이면 끝나는 안동과 달리 
바다가 가까운 진주에서는 돔, 조기, 민어 등 물좋은 생선이 
상다리가 휘어질 정도로 푸짐한 반찬과 함께 오른다. 탕국 역시 색다른데, 
닭 육수에 마른 피문어와 홍합, 새우, 명태 등을 잔뜩 넣어 끓이는 것이 바로 진주식이란다.

LOCATION경상남도 진주시 금산면 월아산로 1296-6 TEL 055-761-7334


임진각다찌

임진각다찌

5. 20:00 | 임진각다찌 

진주 밥상의 풍류에 젖다보니 짧은 밤이 아쉬워졌다. 
오후 8시, 도시 내 유일한 백화점을 끼고 계동의 밤거리를 걷다가
 진주에서 ‘아는 사람은 다 안다’는실비집을 찾았다. 
토박이들의 열렬한 애정과 신뢰를 등에 업고 20년째 성업 중인 임진각다찌는 
해가 지기 무섭게 몰려드는 손님들로 매일 밤 빈자리를 찾기 어려운 곳이다.
1인당 2만원만 내면 최소 10가지 이상의 제철 해산물이 
꾸준히 상을 채우는데(소주와 맥주는 4천원씩이다), 
어느 하나 적당히 꺼내놓는 요리가 없을 정도로 맛깔스럽다. 
오후10시, 다찌 문을 열고 들어갔다. 
주인장은 반쯤 오픈된 주방 귀퉁이에서 메뉴 준비에 한창이었다. 
개불과 전복을 손질해 적당한 크기로 잘라내고 
멍게와 굴, 해삼의 껍질을 벗기는 손놀림이 과연 베테랑다웠다. 
오늘의 메인은 자연산 우럭회와 대구구이.  
“철마다 가장 맛있는 재료가 따로 있잖아요.
 그래서 매일 새벽 시장에 나가 물 좋은 해산물을 고르는 거죠.”
한상 푸짐한 안주를 눈앞에 쌓아놓으니, 보고만 있어도 술이 술술 들어갈 것 같았다. 
남도에서의 마지막 밤이 빠르게 뒷걸음치고 있었다.

LOCATION 경상남도 진주시 비봉로54번길 11 TEL 055-748-2942

DAY2 미식의 끝 


중앙시장

중앙시장

1. 07:00  | 중앙시장

진주를 대표하는 전통시장이라면, 아무래도 
시내 중심부의 중앙시장을 떠올리는 이들이 많을 거다. 
과거 서부 경남 최대의 도매시장이었던 중앙시장은 제철 과일과 
농수산물부터 의류와 잡화, 약초에 이르기까지 
온갖 종류의 물건들이 구획에 맞게 늘어선 곳이다. 
교통수단이 발달하며 쇠퇴를 거듭하긴 했지만, 시장 안팎으로 맛집들이 워낙 많아 
바쁜 시간에 찾아오면 ‘인파에 휩쓸린 채’ 이동해야 하는 곳이기도 하다. 
중앙시장의 변신은 동틀 무렵인 오전 7시 전후부터. 
이쯤 되면 중앙시장과 갤러리아백화점 사이의 멀쩡한 대로변에 
상인들이 자리를 깔고 물건을 쌓아두기시작한다. 
대로변에서 시장 안으로 들어설수록 판매하는 종류나 가짓수도 점점 더 대담해져, 
온갖 생선과 건어물 사이로 10년 전통의 선짓국이 오가고 
구경꾼들을 불러 모으는 호객의 손길도 한결 강력해진다. 
사고파는 이들 사이의 직거래 형태가 많은 덕분에 
동트는 시각부터 오전 10시까지는시장이 파하지도 않는다고. 
남도 여행의 마지막 아침, 
우아한 숙면보다는 미식 유랑의 즐거움을 택하며 새벽시장을 샅샅이 훑었다.
뜨겁고 진한 콩 국물에 잘게 썬 꽈배기 조각을 띄우자, 새벽 공기는 금세 뜨끈해졌다.

LOCATION경상남도 진주시 진양호로547번길 8-1 TEL 055-741-2151


>제일식당

2. 09:00 | 제일식당 

시장을 벗어나기 직전, 맛 좋고 인심 좋기로 소문난 제일식당에서 해장국 한 그릇을 맛보기로 했다. 
새벽 5시부터 오전 11시까지는 해장국을, 이후부터 오후 8시 30분까지는 진주비빔밥을 만들어 파는 곳. 
중앙시장 한구석에서 무려 70여 년째 상인들을 상대로 장사해온 제일식당은 
현지인들이 천황식당 못지않게 추천하는 비빔밥 맛집이기도 하다. 
창업주 시어머니로부터 손맛을 전수했다는 현 2대째 대표에게 다른 비빔밥집들과의 차이를 물었다.
 “저희 집은 나물을 많이 치대는 편이에요. 나물의 숨을 완전히 죽여 밥알과 부드럽게 섞이도록 하는 거죠.” 
이런저런 이야기를 나누는 사이, 주문해둔 해장국이 상에 올랐다. 
하동산 소의 꼬리와 사골, 등뼈 등을 하루 종일 고아 육수를 낸 뒤 
시래기를 듬뿍 넣어 다시 끓인 해장국은 구수하고도 부드러운 국물 맛이 일품이었다. 
적당히 덜 익은 깍두기와 배추김치 등 가짓수는 적어도 손맛이 살아 있는 밑반찬 역시 마찬가지. 
해장국 한그릇을 빠른 속도로 해치우고 든든해진 마음으로 식당 밖을 나섰다. 
활기 넘치던 새벽시장도 거의 끝물이었다.

LOCATION 경상남도 진주시 중앙시장길 29-2 TEL 055-741-5591


한정식 아리랑

한정식 아리랑

3. 14:00 | 한정식 아리랑


냉면도 좋고 비빔밥도 좋지만, 
진주의 음식 문화를 가장 찬란히 꽃피워낸 건 사실 교방 요리다. 
진주 교방요리의 정수를 찾아 한정식 아리랑으로 향했다. 
이곳 대표는 일제의 민족 말살 정책으로 거의 사라지다시피 한 
진주의 교방 요리를 차근차근 복원한 인물이다. 
“직접 찾아다니면서 공부했죠. 궁중 음식도 배우고요. 
교방 음식은 반가와 궁사이의 중간 지점에 위치하거든요.” 
일단 교방 음식이란 꽃처럼 아름다워야 한다는 것이 그녀의 지론. 
여기에 하나 더 추가하자면, 술을 곁들이는 음식인 만큼 
자극을 줄이고 속을 부드럽게 달래 건강의 밸런스를 지키는 것도 중요하단다.
구절판과 신선로, 전복찜, 삼색전 등 준비해둔 한정식 요리가
하나둘 오르자 밥상 위로 우아한 꽃이 피기 시작했다. 
어느하나 과하거나 부족하지 않고 본래의 제 빛깔을 충분히 살리며 그릇에 담겨 있었다. 
특히 남해 유자소스를 넣은 마무침이나 홍시소스를 곁들인 절편처럼 
위장을 차분하게 감싸면서도 입맛을 돋우는 요리들이 진주 음식 문화의 오랜 미학을 대변했다. 
한 점 한 점 맛보고 음미하는 사이, 스스로가 음식에게 존중받고 있다는 느낌이 들 정도였다.
교방 요리란 이런 것이구나, 그 오랜 문화의 깊이를 온몸으로 깨달았다.

LOCATION 경상남도 진주시 남강로471번길 5 TEL 055-748-4556


h3>풍국

4. 18:00 | 풍국 

국립진주박물관 인근에 위치한 풍국은 35년간 민물장어 도매업을 해온 대표가 
지난 20년간 장어구이 하나만을 뚝심 있게 선보여온 곳이다. 
장어에 관한 한 어떤 전문가보다 지식이 깊은 만큼 장어를 굽는 것에 대한 자부심도 남달랐는데, 
그가 전하는 구이 맛의 비결은 양념이 아닌 불 조절. 지금 불의 온도가 어느 정도인지, 
어떤 시점에서 장어를 넣고 빼낼 것인지를 순간순간 파악하려면, 우선 많은 경험이 필요하단다. 
현재 풍국에서 선보이는 구이 메뉴는 총 4가지. 
양념장어와 된장장어, 소금장어 그리고 이집의 추천 메뉴인 풍국장어다. 
실제 이곳을 찾는 열에 아홉은 풍국장어를 주문한다는데, 
하루는 장어의 뼈와 머리로 육수를 내고 또 하루는 감초와 계피, 천궁, 당귀 등 
20여 가지 약재를 넣어 우려내면 풍국 특유의 한방소스 완성. 단맛과 짠맛을 억제하고 
은은한 감초 향을 더한 장어구이는 과연 자부심을 느낄 만했다. 
참고로 장어구이는 반드시 생강을 곁들여 먹어야 한다는 것이 주인장의 조언이다. 
찬으로 나오는 장어뼈 튀김의 바삭바삭한 식감도 놓치지 말자.

LOCATION 경상남도 진주시 서장대로393번길 16 TEL 055-748-0083

            에디터 류현경
            포토그래퍼 전재호